Союзоптторг_468
granpri
dairy_trader_300
delaval_2019
omron

Расширение ассортимента сухих концентратов из молочной сыворотки

Т.А. Волкова, к. т. н., ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

Одним из наиболее рациональных способов сохранения качества молочной сыворотки с целью дальнейшего использования ценных ее питательных компонентов в производстве пищевых продуктов является сушка. Данный процесс позволяет перерабатывать молочную сыворотку в долго сохраняемые, транспортабельные, удобные в применении, обладающие высокой питательной и биологической ценностью концентраты.

В соответствии с мировыми тенденциями в РФ сухая сыворотка — основной вид продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки — сырья. На ее производство в России расходуется более 60% ресурсов сыворотки, подвергаемой промышленной переработке. Это ценный компонент-обогатитель в производстве хлебобулочных, кондитерских, мясных, молочных изделий, позволяющий обогатить их полноценными белками животного происхождения, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить себестоимость продуктов. Именно сушка снимает все проблемы полного и рационального использования этого неизбежного вида молочного сырья, особенно на крупных специализированных предприятиях.

В связи с актуальностью проблемы ВНИИМС разработал межгосударственный стандарт  ГОСТ 33 958–2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия» и ТИ  ГОСТ 33 958–001. Действие указанных технических документов распространяется на сухую молочную сыворотку, получаемую удалением воды из подсырной, творожной и казеиновой молочнокислотной молочной сыворотки и предназначенную для использования в производстве пищевых продуктов, заменителей цельного молока и других кормов для сельскохозяйственных животных.

Несмотря на относительно высокую стоимость сушильного оборудования, капитальные вложения на организацию производства сухой сыворотки окупаются в течение 2−3 лет в зависимости от объема перерабатываемого сырья.

Реалии настоящего времени таковы, что не всегда качество отечественной сухой сыворотки отвечает требованиям потребителей. Решение проблемы возможно за счет введения стадии деминерализации молочной сыворотки. Внедрение баромембранного и электромембранного фракционирования на предприятиях отрасли является актуальной задачей современности. Это позволит получать сухую деминерализованную сыворотку, отличающуюся прекрасными органолептическими показателями, невысокой зольностью и оптимально возможной кислотностью, отличной сыпучестью и пониженным комкованием.

ВНИИМС проведены исследования по изучению процессов нанофильтрации и электродиализа и установлению возможности их использования для создания импортозамещающей технологии производства сыворотки деминерализованной сухой. Результаты исследований послужили основанием для разработки ТУ 9223−203−4 610 209 «Сыворотка молочная деминерализованная сухая». В зависимости от способа деминерализации сыворотки деминерализованную сухую изготавливают с уровнем деминерализации от 20 до 90%. Это особенно актуально для предприятий, имеющих нанофильтрационные и/или электродиализные установки для осуществления дифференцированного подхода в решении комплекса организационных, технических и экономических вопросов при переработке молочной сыворотки.

Уникальное соотношение между сывороточными белками, лактозой и минеральными веществам, делает сухую деминерализованную сыворотку незаменимым компонентом в производстве различных пищевых продуктов.

Общеизвестно, что эффективность процесса сушки молочной сыворотки ниже, чем цельного или обезжиренного молока. Основные отличия состоят в снижении производительности сушильных агрегатов на 25−30%; в более выраженном налипании продукта на стенки сушильной башни и пневмокоммуникаций, что обусловлено повышенной гигроскопичностью и меньшей сыпучестью готового продукта.

Интенсифицировать процесс сушки молочной сыворотки возможно введением наполнителей (например, пшеничной или соевой муки), а также обезжиренного молока, пахты и животных жиров. При этом можно добиться не только паспортной производительности сушильных установок (например, А1-ОР-2Ч до 500 кг испаренной влаги в час), но и значительно улучшить качество сухого продукта.

Учитывая актуальность проблемы, ВНИИМС разработал ТУ 9223−143−4 610 209 и ТИ на производство сухих концентратов на основе комплексного использования побочного молочного сырья и растительных компонентов. Концентраты изготавливаются на основе сгущения и сушки подсырной сыворотки с использованием наполнителей: обезжиренного молока, пахты, пшеничной и соевой мука, немолочных жиров. Сухие концентраты применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в производстве молочных напитков и плавленых сыров, макаронных изделий, мороженого, майонеза, а также в составе заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Другие технологии сухих комбинированных сывороточных продуктов представлены ТУ 9223−205−4 610 209 «Концентраты из подсырной сыворотки сухие» и ТИ, а также ТУ 9229−081−4 610 209 «Смесь сухая молочная обезжиренная» и ТИ, которые разработаны для расширения ассортимента сухих концентратов из побочного молочного сырья и производятся по технологии сухого смешивания компонентов.

Концентраты из подсырной сыворотки сухие изготавливают из сухой подсырной сыворотки с добавлением сухого обезжиренного молока, пахты и сухих растительных компонентов (пшеничной или соевой муки) в разных комбинациях и пропорциях.

Смесь сухая молочная обезжиренная представляет собой сухой тонкодисперсный порошок, изготовляемый из сухой молочной сыворотки и сухого обезжиренного молока в оптимальных дозах.

Сухие продукты обладают прекрасной растворимостью и применяются для частичной замены сухого обезжиренного или части сухого цельного молока при производстве печенья, вафельных листов, булочек, молочных макарон, мороженого и других молочных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Разработка и внедрение технологий сухих комбинированных концентратов на основе подсырной сыворотки призваны расширить ассортимент сухих продуктов на основе подсырной сыворотки, улучшить сбалансированность готовой продукции по белково-углеводному показателю, стабилизировать процесс сушки, более рационально использовать сушильное оборудование, экономнее расходовать энергетические и материальные ресурсы.

Интерес ученых и практиков РФ и всего мира к поиску наиболее рациональных способов сушки молочной сыворотки не только не ослабевает, но и растет из года в год. Это можно объяснить тремя основными причинами. Первая — возможность безотходной переработки молочной сыворотки и получения из нее широкой гаммы разнообразных продуктов с длительными сроками хранения, вторая — экономическая целесообразность рационального использования второй половины сухих веществ молока, а следовательно, повышение его товарности, и третья — предупреждение загрязнения окружающей среды биологическими компонентами молока.

Источник: https://news.milkbranch.ru/2019/07/rasshirenie-assortimenta-suhih-kontsentratov-iz-molochnoj-syvorotki/
← Назад

{sape_links}
imperial
Все_о_молоке_главная