bskspb480
szlayda
Экоком
dt22
dairy_trader_300
atl_21

"EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра"

Автор: eugene от 25-03-2015 | Новости

Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топленый вкус. В его состав входит весь набор молочных белков, что делает его поистине ценным питательным продуктом. 

Несмотря на то что рынок ощущает некоторый недостаток в Адыгейском сыре, молокоперерабатывающие предприятия неохотно берутся выпускать этот продукт, что в первую очередь связано со сложностями в технологии его производства.

Традиционная технология изготовления Адыгейского сыра, которая на сегодняшний день применяется на 95 % всех предприятий, включает следующие этапы:

  • в открытые ванны или емкости с рубашкой подается пастеризованное молоко с температурой 96–98 ºС или в них же нагревается до указанной температуры;
  • по стенке емкости периодически вливается сыворотка или кислота из расчета примерно 10–15 % суммарно от общего количества молока для коагулирования (свертывания) белка;
  • смесь аккуратно вручную перемешивается;
  • с помощью ситечек отбирается всплывший белок и раскладывается по формам, одновременно осуществляется посолка каждой головки сухой солью;
  • сыр в формах несколько раз переворачивают для отделения излишней сыворотки и формирования головки;
  • стеллажи с формами ставят в камеры для охлаждения и далее готовый продукт отправляют на фасовку.

    Существующая технология и оборудование для производства Адыгейского сыра имеют ряд существенных недостатков, которые сильно увеличивают себестоимость данного продукта и влияют на его качество, а именно:

  • энергоемкость – нагрев молочной смеси с 6 до 95 °С, охлаждение продукта приблизительно с 65 до 10 °С, охлаждение сыворотки с 95 до 8 °С;
  • трудозатраты – полностью ручной отбор сырной массы и заполнение форм, ручная посолка и переворачивание каждой формы несколько раз. На каждой отдельной такой линии постоянно заняты до 5–6 человек в смену при производительности в среднем 300–350 кг/ч;
  • получение сырного зерна с разной степенью обсушки – последнее зерно обсушивается примерно в два раза больше чем первое;
  • небезопасное для персонала производство при высоких температурах – 95 °С.

    Для устранения вышеперечисленных недостатков инженеры-конструкторы совместно с технологами компании «ЕКОКОМ» разработали экспериментальную установку, полностью механизированную и автоматизированную для непрерывного производства Адыгейского сыра в потоке (рис. 1). Данная установка была смонтирована на Красногвардейском молочном заводе Республики Адыгея.





  • На протяжении полугода проводились эксперименты: изменялась конструкция, подбирались материалы, определялись оптимальные технологические режимы, использовались различные кислоты, ингредиенты и др. Все эти усилия были направлены на получение сыра, ни в чем не уступающего, а по некоторым показателем даже превосходящего тот сыр, что получают традиционным способом. И результаты не заставили себя ждать!

    Инновационная установка поточного коагулирования молока обеспечивает нагрев молочной смеси до температуры 95 °С, выдержку, дозирование кислоты в потоке, контролируемое время коагуляции.

    На выходе из установки получается высококачественная коагулированная смесь. Разработчики приняли решение подавать ее на модуль отделения сыворотки с автоматическим устройством для заполнения мультиформ DONIDraining/Filling (рис. 2). Этот универсальный модуль используется в производстве мягких сыров (Брынза, Чанах, Бри и др.) и формового творога. Результат превзошел все ожидания – отделение сыворотки и равномерное заполнение мультиформ дают возможность получать головки одинакового веса, а кантование формирует хорошую, плотную структуру сыра и неповторимый традиционный внешний вид.



    Новая линия обеспечивает целый ряд преимуществ:

    1. Поточный метод производства. Непрерывное производство позволяет резко повысить производительность, увеличить объемы выпускаемой продукции при уменьшении накладных расходов.

    2. Стабильное и высокое качество продукта. За счет непрерывности производства и высокой степени ав- томатизации достигается неизменное время коагулирования и обсушки продукта, что позволят говорить о продукте одинаково высокого каче- ства в течение всего времени работы данной линии.

    3. Малые трудозатраты. Функционал производственного персона- ла, занятого на линии, заключается лишь в подаче пустых мультиформ на туннельную мойку и транспортировании штабелей с продуктом в камеру охлаждения. В зависимости от производительности линии для вы- полнения этой работы потребуется один либо два человека.

    4. Значительное снижение энергозатрат за счет системы регенерации. Применение регенерирующих секций на всех этапах (молоко, смесь, сыворотка) позволило в разы снизить потребление пара и ледяной воды по сравнению с существующим способом, сглажены пиковые значения расходов и температур возвращаемых сред, достигнута стабильная и «мягкая» работа теплообменного оборудования.

    5. Высокий уровень безопасности для промышленного персонала. Полностью исключено воздействие на человека опасных факторов, таких как высокая температура и большие концентрации кислот и щелочей при производстве и мойке.

    6. Полная автоматизация технологического процесса. Использование современных АСУТП позволяет реализовать различные по функциональности и возможностям, в зависимости от требований заказчика, системы управления и отчетности. В минимальном варианте – это система, позволяющая управлять всем технологическим процессом с одного рабочего места. При дальнейшем расширении возможно применение такой системы управления и отчетности, которая будет осуществлять учет сырья и готовой продукции, потерь, энергопотребления, производить архивацию всех параметров и событий, составлять необходимые отчеты.

    7. Значительное снижение роли «человеческого фактора». На этапе производства весь процесс контролируется автоматически, программа не даст возможности нарушить технологический процесс. На этапе фасовки единственное место, где происходит контакт человека с продуктом, – это укладывание готовых головок в упаковочную машину.

    Иногда кажется, что все уже придумано, отработано десятилетиями и нет смысла что-то изобретать или менять. Однако, как показывает практика, желание улучшить и нетривиальный подход к решению проблем позволяют добиться выдающихся результатов. Так и в этом конкретном случае, та работа, которая была проведена специалистами компании «ЕКОКОМ», позволит вывести ваше предприятие на новый технический уровень, снизить себестоимость и повысить качество вашей продукции, что, в свою очередь, непременно приведет к повышению лояльности потребителей и увеличению продаж. 

  • Журнал "Переработка молока"
    ← Назад

    {sape_links}
    kieselmann_21
    imperial
    Все_о_молоке_главная