bskspb480
granpri
Экоком
dt22
dairy_trader_300
atl_21

"Биобезопасность молочной продукции"

Автор: tanya от 30-09-2013 | Новости
Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптационных систем в организме человека, что, в свою очередь, неблагоприятно сказывается на здоровье, продолжительности жизни и на развитии человеческого общества в целом. На современном этапе развития человечества поддержание жизнедеятельности невозможно без пищи, но постоянно увеличивающаяся доля в ней техногеннотрансформированных пищевых ингредиентов и микроорганизмов приводит не только к созданию дефицита эссенциальных алиментарных факторов, но и к оказанию неблагоприятного воздействия на организм.

Продукты питания, потребляемые ежедневно каждым человеком, должны играть роль не только поставщиков питательных веществ, оказывать благотворное действие на организм, но и в первую очередь должны быть безопасными для потребления. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции – одна из стратегических задач производителей и исследователей. К одним из важнейших критери- ев в обеспечении безопасности и качества продуктов питания относят микробиологические факторы риска.

МГУПБ совместно с другими научно- исследовательскими институтами осуществляет микробиологические исследования, направленные на получение безопасной и качественной молочной продукции. По информации, прозвучавшей на международном конгрессе по микробиологии, количество крупномасштабных вспышек от молочных продуктов, зараженных в едином источнике и производимых в разных странах мира, в последние годы интенсивно увеличивается. Ученые полагают, что это вызвано резким изменением свойств уже известных микроорганизмов, и связано с созданием многокомпонентных продуктов и их длительными сроками годности.

С каждым годом в технологии молочной продукции увеличивается количество и разнообразие применяемого сырья и компонентов, которые могут быть и некоторые из них являются носителями как известных, так и новых форм микроорганизмов различных таксономических групп. Микроорганизмы, выявляемые в сырье, компонентах, на оборудовании, в воздухе, воде и других источниках, относят к технически важной микрофлоре, которая может оказывать отрицательное воздействие на формирование показателей безопасности и качества готовой молочной продукции. Следует отметить, что в сырье, компонентах, готовой продукции и других производственных источниках выявляются такие микроорганизмы, как E. Coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella, Staph. aureus, B. Cereus, Clostridium perfringens, которые вызывают пищевые отравления и токсикоинфекции. Микроорганизмы, находящиеся в сырье и компонентах, выступают в единой цепочке биохимических реакций и приводят к возникновению не только пороков, но и к увеличению возможного риска выпуска опасной продукции.

Первым этапом в технологии каждого молочного продукта является оценка качества сырья и компонентов, поступающих на предприятие. В этой связи как никогда следует усиливать входной контроль всех компонентов, применяемых в технологии молочной продукции. Однако на многих предприятиях до настоящего времени специалисты придают важное значение только контролю готовой продукции. Следует помнить о том, что не столь опасны сами микроорганизмы, как могут быть опасны их продукты метаболизма, поскольку они не всегда инактивируются в ходе технологической обработки исходного сырья. Даже при небольшом сомнении о присутствии неизвестных или превышении норм содержания известных микроорганизмов следует не допускать использование данного компонента в рецептуре продукта вплоть до полного прояснения ситуации. Всегда лучше предотвратить возможную негативную ситуацию, чем в дальнейшем искать причины возникновения тех или иных пороков, возникающих уже в готовой молочной продукции.

Так, на ряде предприятий никак не могли понять, почему вдруг появляется горечь в кисломолочных про- дуктах. Позже было установлено, что в сыром молоке, поставляемом из некоторых хозяйств, содержалось большое количество психротрофных микроорганизмов и энтерококков. Из литературы известно, что эти микроорганизмы способны синтезировать протеолитические ферменты, которые и приводили к глубокому распаду белков с образованием горьких пептидов.

Следующим важным этапом микробиологического контроля или критической контрольной точкой по ходу технологического процесса является оценка эффективности тепловой обработки нормализованной смеси сразу после пастеризационноохладительной установки или другого типа оборудования, применяемого на предприятии. Остановимся и на том, что на некоторых предприятиях молочной промышленности иногда наблюдается нестабильность микробиологических показателей на данном этапе. Появление данной ситуации должно насторожить специалистов предприятий и способствовать тщательному анализу складывающихся обстоятельств. Многие считают, что чем выше температура и больше продолжительность тепловой обработки, тем безопаснее будет получаемый продукт. Результаты исследований микробиологов разных стран мира свидетельствуют о том, что это далеко не так. Это опять-таки связано с изменчивостью свойств микроорганизмов, содержащихся в сырье и на оборудовании.


Результаты научных исследований позволяют констатировать, что свойства большинства особей популяций ныне существующих видов бактерий значительно отличаются от их предшественников. Это обусловлено невиданными темпами и объемами изменений среды обитания (атмосфера, вода, земля, питательные субстраты, резкие перепады температур и др.), что приводит к нарушению равновесия и стабильности экогенетики клеток микроорганизмов. В зависимости от среды обитания у микроорганизмов могут включаться в работу «молчащие гены»; изменяться и увеличиваться полиморфизм генов и размах генетических изменений (известно около 60000 химических ингредиентов, которые могут изменять гены). В настоящее время наличие и циркуляция устойчивых патогенов обусловлены микроорганизмами с измененными генным аппаратом и свойствами. Все это приводит к возникновению эмерджентных пищевых патогенов, т. е. внезапно появляющихся заболеваний и их новых возбудителей.

Эмерджентные патогены выявляются в последние 20 лет. К ним относят: Salmonella enteridis (антибиотикоустойчивые формы); Campylobacter; E. coli 0157:H7 (кислотоустойчивая и др.); L. monocytogenes; Criptosporidium; Enterobacter sakazakii (стали патогенными и очень терморезистентными по сранению с другими БГКП); иерсинии; астровирусы и др. Результаты исследований свидетельствуют о том, что если количество этих микроорганизмов составляет даже 10 КОЕ в 1 г продукта, то они могут представлять опасность. Среди новых патогенных микробных контаминантов молочных продуктов особое опасение вызывают Listeria monocytogenes; бактерии рода Yersinia; Campylobacter ssp; кишечная палочка E. coli O157: H7. Выявляемая в молочных продуктах патогенная ки- шечная палочка E. coli O157: H7 имеет 6 факторов патогенности, более термоустойчива и кислототолерантна, чем другие патогенные микроорганизмы. Она может развиваться и сохраняться в течение длительного вре- мени при значениях рН 4,0 и ниже, а также при низких температурах хранения продуктов. Необходимо отметить, что среди бактерий группы кишечных палочек все больше выявляется штаммов с пониженной способностью к утилизации углеводов, но обладающих факторами патогенности.

Поэтому контроль молочных продуктов на присутствие бактерий группы кишечных палочек по первой бродильной пробе не всегда дает представление об истинной микробиологической картине. Для установления отсутствия бактерий группы кишечных палочек в продукции следует проводить пересев с жидкой питательной среды на плотную селективную среду, например среду Эндо. Только по отсутствию роста колоний бактерий кишечной палочки на данной среде можно давать положительное заключение на продукт. К настоящему времени достоверно установлено, что на пластинах и внутренних поверхностях теплового оборудования происходит автоселекция микроорганизмов. Под действием теплового шока в клетках микроорганизмов происходят изменения, в результате которых некоторые из них переходят в некультивируемые формы бактерий (VBNC) и/или фила- ментные формы клеток (см. рис.). Некультивируемые («покоящиеся») формы бактерий не выявляются на обычных питательных средах, могут существовать в такой форме очень длительное время (столетия и более).

Источник: milkbranch

← Назад

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
{sape_links}
kieselmann_21
imperial
Все_о_молоке_главная
Думаете, что сумеете заказать симпатичных элитных проституток? На этом сайте http://nizhniy-tagil.prostitutki.bid/girls-price/3500-5000/ находится разнообразный каталог шлюх из подтипа, чьими предложениями вы можете воспользоваться. Вы имеете потенциал звякнуть понравившейся проститутке в абсолютно любое время суток, она будет очень рада вашему звонку. Вообще-то соблазнительные шлюхи уже готовы кайфонуть с вами и сделать этот трах высококачественным. Вы устремляетесь получить удовольствие с соблазнительной индивидуалкой со своего мира? Здесь бесспорно выкраивайте себе необходимую проститутку без ограничений на нашем веб-сайте для взрослых https://prostitutkilipetskasite.info